Брага, рецепт и описание процесса

Продукт, получаемый вследствие сбраживания исходного сырья, называется брагой. Сам же процесс сбраживания является основным в технологии самогоноварения, от него зависит качество исходного продукта - самогона. Технология самогоноварения зависит не только от того, как правильно подобран рецепт приготовления браги, но и от правильно подобранной температуры и концентрации компонентов. Химическую реакцию этой технологии можно изобразить в таком виде:

сахар - этиловый спирт + вода + углекислый газ

Температура сбраживания - 18... 240С. Резкое понижение температуры в начале брожения может полностью остановить весь процесс, несмотря на тот факт, что сахар не выбродил, потому что при низких температурах дрожжи не работают. Однако заставить работать дрожжи поможет перемешивание. Повышенная температура еще более опасна, так как жизнедеятельность дрожжей может остановиться до такой степени, что процесс брожения запустить будет уже невозможно. Однако в различных рецептах приготовления браги можно встретить способ восстановления процесса брожения путем снимания сусла с дрожжей, добавления новых и переноса емкости в помещение с температурой воздуха не более 24 градусов.

Время протекания сбраживания зависит от количества сахара. Брага, рецепт которой основан на добавлении сахара, перестает "зреть" при концентрации спирта в 10 объемных процентов. Это значит, брага с рецептом на сахаре не терпит недостаток данного компонента (не завершится процесс брожения), а переизбыток оного подразумевает лишние затраты (в отличие от рецепта браги из варенья).

Брага, рецепт которой основан на сахаре, выдерживается на пропорциях сахара, дрожжей и воды (1:0,1:3). Рецепт браги из варенья, учитывающий сахаристость и влагонасыщенность определенных смесей, подразумевает такую же пропорцию и требует до 30% дрожжей.

Независимо от рецепта приготовления браги брожение делится на 3 вида: пенистое, смешенное и покровное. Картофель не терпит покровного брожения, при котором дрожжи ослабляются и требуют обновления. Пенистое брожение выплескивает сусло и, как следствие, возникает риск потери сырья. Но нужно отметить, что данные процессы не критичны и исправляются различными средствами. Основыванные на богатом опыте приготовлении браги, рецепты современных пивоваров гласят, что в качестве пеногасящих средств подходят топленое сало и растительное масло. Добавляется также печенье, а самый простой вариант - перемещение емкости в прохладу на пару дней (пока не пройдет пик брожения).

Живые грибки микроскопических размеров (дрожжи) поедающие сырье и выделяющие углекислый газ, являются основным веществом в рецептуре браги. Когда продукт их жизнедеятельности - спирт - достигает 15% концентрации, дрожжи гибнут, даже если еще остался невыбродивший сахар.

Брага, рецепт которой предусматривает использование варенья (а также плодово-ягодного сырья), может включать в себя и "дикие" дрожжи. Это дрожжи, добытые путем разминания и помещения в стеклянную бутыль немытых ягод (2 стакана ягод, 0,5 сахара и один стакан воды) которые взбалтываются, закрываются пробкой из ваты и на 3-4 дня помещаются в теплое темное место. Затем сок через марлю переливается в другой сосуд, и используют его как селекционные дрожжи. Такая брага требует 300 грамм закваски на десять литров продукта. Срок годности закваски - 10 дней.

Также существует брага, рецепт которой предусматривает такой заменитель дрожжей, как томатная паста (требуется в три раза больше), а также отвар хмеля.

Хочется упомянуть такой факт, как генерация этилового спирта в процессе брожения. Ни один рецепт приготовления браги не скажет вам, что данный спирт имеет свойство окисляться и образовывать вредные вещества (уксусный альдегид, уксусная кислота и этанол). Образуются данные вещества при взаимодействии воздуха и этилового спирта. Концентрация данных веществ уменьшается посредством "водного замка", который не допускает этого взаимодействия.



Понравилась статья? Оставь комментарий


» » » Брага, рецепт и описание процесса